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Crema SCIENCE | Wacaco
Jan 26, 2017Daniel Kennedy

Crème SCIENCE

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi la crème se produisait ?

Lorsque les grains de café sont torréfiés, le CO2 est un sous-produit qui s'accumule et est retenu dans les cellules des grains. Le broyage des grains expose le CO2 dans ces cellules. Étant donné que ce CO2 peut être perdu au fil du temps, il est préférable de stocker le café prémoulu dans un récipient scellé sous vide ou de toujours le préparer immédiatement après le broyage. Cela garantira la meilleure crème, la plus mousseuse.

Lorsque l'eau chaude imprègne le café moulu, l'eau réagit et devient sursaturée en CO2. Plus la pression atmosphérique (bars) appliquée au sol est élevée, plus cet effet est important. C'est pourquoi vous obtenez de la crème dans un expresso, mais pas dans un café filtre. Les protéines et les mélanoïdines du café sont hydrophobes, ce qui signifie essentiellement qu'elles montent vers le haut et se lient à l'air plutôt qu'à l'eau, elles repoussent en fait l'eau. Cette réaction crée la délicieuse crème que nous connaissons et aimons tous et qui monte jusqu'au sommet d'un expresso parfaitement versé. La crème est importante car elle améliore la saveur et fait appel à vos sens olfactifs, tout comme l'aération d'un bon vin, cela introduit essentiellement de l'air dans des parties du café, ce qui vous permet de goûter et de sentir des variations beaucoup plus complexes dans l'espresso réel.

Un autre paramètre sensible est la température de l'eau. Une eau trop froide produira un goût aigre et souvent une couleur crème plus claire. Une eau trop chaude brûlera l'huile de café, créant des taches sombres dans la crème et produisant un café au goût amer. Crema peut vous dire à quel point votre extraction a été bonne, alors faites-y attention.

Maintenant que vous savez ce qu'est la crème, pourquoi cela se produit et pourquoi c'est bon, faites tourner votre Minipresso et mettez-vous au travail pour obtenir cette crème parfaite !

Jan 26, 2017 Daniel Kennedy